Ön Maya
Aktif ana mayadan 25 gram ayırın ve 50 gram içme suyu, 50 gram organik tam buğday unu ile karıştırarak ön mayayı hazırlayın. Ön maya ekmek yapımından 6-8 saat önce hazırlanmalı ve 18 derecede oda sıcaklığında dinlendirilmelidir.
Malzemeler:
125 gr önceden hazırlanan ön maya
300 gr organik tam buğday unu
260 gr soğuk içme suyu
6 gr tuz
25 gram zeytinyağı
Yapılışı:
Yoğurma işlemini el ile veya tezgah mikseri ile yapabilirsiniz. Hamurun çok sert veya çok cıvık olmaması gerekir. Kullanılan una bağlı olarak su miktarı azalabilir veya daha fazla su ihtiyacı olabilir. Bu nedenle suyu azar azar yoğurarak ilave etmek gerekir.
Büyük bir kap içerisine ön maya, un, su, tuz birlikte yoğurulur. En son zeytinyağı ilave edilerek iyice karıştırılan hamur dinlendirilmek üzere hafifçe yağlanan bir kap içerisine alınır. Üzerine nemli bir bez örtülmesi hamurun kurumasına engel olur. Üzeri nemli bir bez ile örtülen ekmek hamuru 1 saat oda sıcaklığında (18-20 derece) dinlendirilir.
Dinlendirilen hamur tekrar tezgaha alınır ve mektup şeklinde katlanır. Hamurun ele ve tezgaha yapışmaması için elinizi zeytinyağı ile yağlayabilirsiniz.  Dinlendirme işlemi için tekrar kabına koyarak yarım saat daha dinlendirilir. Katlama işlemini yarım saat ara ile iki kez tekrar etmek gerekir.
 
 
Son katlaması yapılan ekmek hamurunu soğuk fermantasyon için; içerisine yağlı kağıt koyulmuş pişirme kabınıza alarak buzdolabının +4 derece olan bölümünde 1 gece dinlendirin. Ekmek hamuru kurumaması için nemli bir bez örterek streçle kapatabilirsiniz.
 
Pişirme
Önceden fırını 250 derecede fansız olarak ısıtın. Ekmeği fırına koymadan önce keskin jilet yardımı ile pişerken içerisindeki havanın çıkabilmesi ve ekmeğin kabarabilmesi için boyuna kesik atın.
Pişirme kabının kapağının olması ekmeğin pişirirken ihtiyacı olan buharın sağlanması, üst kısmın aşırı kızarmaması için tavsiye edilir.
250 derecede 15 dakika kapağı kapalı olarak fırına koyun. Ekmeğin içinin iyi pişmesi için ısıyı aşamalı olarak düşürerek pişirmeye devam edin . Isıyı 220 dereceye düşürün, 25 dakika kapağı kapalı olarak pişirmeye devam edin. Isıyı 200 dereceye düşürün ve pişirme kabının kapağını açın 25 dakika daha pişirin. Üzeri kızardığında ekmeğiniz hazır olacaktır. Ev tipi fırınların pişirme süreleri farklılık gösterebilir bu nedenle ekmeğin üst kısmının kızarıklığına dikkat edin.
 
Pişen ekmeği soğuması için telin üzerine koyun. Rahatça dilimlemek ve tüketmek için bir gece bekletin. Ekmek sıcak iken kestiğinizde içi hamur olacaktır. Dilimli şekilde buzdolabında uzun süre muhafaza edebilirsiniz.
 
afiyet olsun.
 
 
 
 
 
Melek Hacıosmanoğlu