Yazan: Noman Khan Khan, Çeviren: Duygu Demirkol

 

Gıda ve sağlık güvenliği, vatandaşları için herhangi bir hükûmetin en büyük endişesi olmalıdır. Ancak meyve satıcılarının çoğu, meyveleri olgunlaştırmak için kalsiyum karbür gibi kimyasallar kullanır. Bu kimyasallar, arsenik ve fosfor izleri içerdiğinden ötürü insan vücudu için oldukça tehlikelidir. Dünyanın birçok ülkesinde yasaklanmış olmasına rağmen Hint Yarımadası’nda serbestçe kullanılır. Bu nedenle yapay olarak olgunlaşmış meyveleri yiyerek kısa ve uzun vadeli sağlık etkileri için daha büyük risk altındayız.

 

Meyvelerin yapay olgunlaştırılması, besin değerlerinin yitirilmesi pahasına daha hızlı ve daha düzgün olgunlaşma özellikleri elde etmek için yapılır.

 

 

Peki, meyvelerin doğal ve yapay olgunlaşmaları arasındaki temel fark nedir?

Doğal olgunlaşma, meyveyi yenilebilir, lezzetli ve besleyici yapan fizyolojik bir süreçtir. Meyveler doğada bir dizi karmaşık fiziksel ve biyokimyasal olayla gerekli seviyeye ulaştıktan sonra olgunlaşırlar. Meyvelerin süreçle ilgili genel değişiklikleri, bitki üzerinde veya hasattan sonra olgunlaşıp olgunlaşmadığı gibi süreçler kolayca tanınabilir. Olgunlaşma sırasında meyveler yumuşar, renk değiştirir ve karakteristik aroma ile tatları gelişir. Ayrıca olgunlaşma sürecinde sıcaklık ve nem gibi çeşitli faktörler vardır. Bunlar birer katalizör gibi davranırlar. Yapay olgunlaşma durumunda meyve olgunlaşma ajanları olgunlaşmayı teşvik eder ve renk değişikliklerine sebep olur. Bu tür yapay olarak olgunlaşmış meyvelerin görünümünün iyileştiği tespit edilmesine rağmen özellikle hasat edilen meyveler, olgunluk durumlarını dikkate almadan işleme tabi tutulduğunda tatları ile kokularının bozulduğu bulunmuştur. Buna ek olarak olgunlaşmayı tetiklemek için olgunlaştırıcı maddenin gerekli miktarı, meyveler yeterince olgunlaşmadığında normal dozdan çok daha fazla olacaktır.

 

 

Meyve olgunlaştırıcı ajanlar nelerdir?

Olgunlaşma ajanları, zamanı gelmediği hâlde meyvelerin olgunlaşma sürecini hızlandırır. Bu maddeler özellikle doymamış hidrokarbonlardır: asetilen ve etilen gibi… Bununla birlikte kalsiyum karbür (CaC2) olarak bilinen bir kimyasal, meyvelerin yapay olgunlaşması için en yaygın olarak kullanılandır. Kalsiyum karbür hidrolize edildiğinde meyvelerin yapay olgunlaşmasına neden olan asetilen üretilir. Kalsiyum karbürün yanı sıra aşağıdaki kimyasallar da meyvelerin yapay olarak olgunlaşmasında yaygın olarak kullanılmaktadır:

 

 

Etilen: Havadaki çok küçük bir etilen konsantrasyonu, meyvelerin olgunlaşma sürecini teşvik etmek için yeterlidir. Harici olarak uygulanan etilen, elma, avokado, muz, mango, papaya, ananas ve guavanın doğal olgunlaşma sürecini tetikleyebilir ve bu nedenle öngörülen süreden önce satılabilir.

 

Etephon: Ethephon, meyveleri yapay olarak olgunlaştırmak için kullanılan başka bir ajandır. Olgunlaşma açısından kalsiyum karbürden daha az zaman almasından ötürü daha iyi kabul edilir. Ethephon ile olgunlaşmış meyveler, doğal olarak olgunlaşmış meyvelerden daha kabul edilebilen bir renge ve kalsiyum karbür ile olgunlaşmış meyvelerden daha uzun raf ömrüne sahiptir.

 

Sınırlı bir konsantrasyonda kullanıldığında meyvelerin etilen ve etephon ile olgunlaşmasına izin verilir. Hindistan da dâhil olmak üzere birçok ülke, kalsiyum karbür ile karşılaştırıldığında daha az zararlı olduğu için meyvelerin olgunlaşması için etilen ve etephon kullanımına izin vermiştir. Ancak tüccarlar ve çiftçiler tarafından ayrım gözetmeyen kullanım nedeniyle bu kimyasalları yasaklamak için birçok dilekçe verildi çünkü doğru kullanımları hakkında bilgi sahibi değiller.

 

 

Kalsiyum karbürün meyve kalitesi üzerindeki etkileri

Çoğunlukla meyve bahçelerinde yetişen meyveler, bazen normal veya soğutulmuş taşımacılıkta ulaşmak için birkaç gün süren uzak pazarlara gönderilir. Genellikle, bu meyveler perakendecilikten önce bu pazarlarda olgunlaşma sürecinden geçer. Üstelik bunun için bir tüccarın yapması gereken tek şey, bir paket kâğıda az miktarda kalsiyum karbür sarmak ve bu paketi bir yığın veya meyve kutusunun yakınında tutmaktır. Meyvedeki nemle birlikte ısıyı serbest bırakan kimyasal bir reaksiyon meydana gelir ve olgunlaşma sürecini hızlandıran asetilen gazı üretilir. Sonrasında sıcaklığı düşürmek ve renklerini geliştirmek için buza tutulurlar. Ayrıca kalsiyum karbür ile olgunlaştırılmış meyveler genellikle yumuşak ve daha az lezzetlidir. Üstelik daha kısa bir depolama ömrüne sahipler.

 

 

 

Yapay olarak olgunlaşmış meyveler nasıl tanımlanır?

Dışarıdan çekici görünen meyveler sağlık için iyi olmayabilir. Düzgün bir renge sahip olan meyvelerin yapay olarak olgunlaşması daha olasıdır. Doğal olarak olgunlaşmış meyvelerin ise düzgün renkleri yoktur, aksine yamalı olurlar. Domatesler eşit olarak kırmızı, mango ve papaya eşit olarak turuncu/sarı olduğunda bunlar üzerinde kalsiyum karbür kullanılmış olabilir. Meyve ve sebze satın alırken homojen olarak olgunlaşmış, parlak ve göz alıcı renklere sahip olanları seçmemeyi unutmayın. Meyve yemeden önce yıkama ve soyma alışkanlığı ise kalsiyum karbür kullanımı ile ilişkili sağlık risklerinin en aza indirilmesine yardımcı olabilir. Meyveleri doğrudan tüketmek yerine parçalara ayırmak daha iyidir. Ayrıca erken ve sezon dışı piyasaya gelen meyvelerin satın alınması tavsiye edilmez.

 

 

 

Bu kimyasallarla ilişkili olan sağlık tehlikeleri nelerdir?

Kalsiyum karbür, kanser üreten kimyasal olarak bilinen bir kanserojendir. Ne miktarda tüketeceğinize bakılmaksızın kimyasalın karaciğer ve vücudun diğer kısımları üzerinde zararlı etkileri olduğu bilinir. Ayrıca arsenik ve fosfor hidrit izleri içerir. Çeşitli akut ve kronik sağlıksızlık etkilerine sebep olur.  Arsenik veya fosfor zehirlenmesinin erken belirtileri arasında kusma, göğüste ve karında yanma hissi, ishal, susuzluk, halsizlik, yutma güçlüğü, gözlerde ve deride tahriş veya yanma vardır. Bu belirtiler, maddeye maruz kaldıktan kısa bir süre sonra ortaya çıkabilir. Daha yüksek maruz kalma ise akciğerlerde sıvı birikmesine neden olabilir.

Yapay olarak olgunlaşan mango yemek ise mide rahatsızlığına neden olur çünkü alkali madde, midedeki mukozal dokuyu aşındıran ve bağırsak fonksiyonunu bozan tahriş edici bir maddedir. Kimyasal maddeye uzun süre maruz kalmak peptik ülsere yol açabilir. Asetilen maddesi, insanlarda olması gereken seviyelerin altındaysa akut toksik değildir fakat sınırları aşarsa inhalasyonu bilinç kaybına neden olabilir ve uzun süreli hipoksiye, yani oksijen eksikliğine neden olarak nörolojik sistemi etkileyebilir. Karbür zehirlenmesi ile ilgili bulguların arasında baş ağrısı, baş dönmesi, hafıza kaybı, duygu  durumu bozuklukları, zihinsel karışıklık, serebral ödem ve nöbet olduğu bildirilmiştir. Diğer etkiler arasında ise bacaklarda ve ellerde uyuşma, genel halsizlik ve düşük tansiyon bulunur. Arsenik ve fosfor zehirlenmesi vakalarının çoğu ölümcül olmadan önce tespit edilmesine rağmen hamile kadınlar özellikle savunmasızdır çünkü meyvedeki kimyasal kalıntı düşüklere neden olabilir.

 

 

Bu uygulamayı nasıl durdurabilirim?

Meyve tüccarları için kimyasalları kullanmanın amacı olgunlaşma sürecini hızlandırmaktır. Böylece hemen para kazanabilirler. Ancak hükûmet, meyveler için yapay olgunlaşma kullanmayı onaylamıyorsa meyve tüccarları bunları nasıl kullanabilir? Kalsiyum karbür kullanma pratiğinin doğal olmayan bir uygulama olduğu açıktır ve hükûmet onaylamadığında ise meyve tüccarları bu sağlıksız uygulamaya devam edemezler. Meyve tüccarları bunları az miktarda kullandıklarını söylüyorlar, ancak ne kadar kullandıklarını kim kontrol edecek? Yetkililerin her meyve satıcısına gidip kontrol etmeleri mümkün değildir. Ancak aşağıdaki önlemler, bu uygulamayı denetlemeye yardımcı olabilir:

  • Bu yasaklanmış kimyasalların tedariki ve satışı konusunda kesinlikle kısıtlamalar getirilmelidir.
  • Meyve tüccarları ile satıcıları sağlıkla ilgili tehlikelerin farkında olmalı ve topluma karşı ahlaki bir sorumluluk duygusu taşımalıdır.
  • Uygulamayı durdurmak için toptan satış pazarlarındaki denetleme güçlendirilmelidir.
  • İnsan sağlığına zararsız ve çevre açısından güvenli olan yeni bileşikler keşfedilmeli ve test edilmelidir.

Meyvelerin yapay olgunlaşması, özellikle Hindistan gibi gelişmekte olan ülkelerde karmaşık bir konudur ve bu konuya etkili bir çözüm bulmak için tüm toplumun, devlet kurumlarının, politika yapıcılarının, meyve satıcılarının, çiftçilerin, bilim insanlarının ve tüketicilerin bütünsel katılımını gerektirir.

 

PaylSosyal medyada paylaş
Share